Vinos de Jerez. Clasificación. Elaboración y crianza.

1- ¿Qué Denominaciones de Origen ampara a los vinos de Jerez?

Los vinos elaborados dentro del Marco de Jerez se encuentran protegidos legalmente por las Denominaciones de Origen «Jerez-Xérès-Sherry» y «Manzanilla – Sanlúcar de Barrameda».

2- ¿Por qué son especiales los vinos de Jerez? ¿Cómo se elaboran?

Los vinos de Jerez son especiales por su peculiar elaboración y por la influencia de su zona de producción.

La elaboración del vino se inicia como cualquier otra elaboración tradicional. Se parte de la variedad Palomino, que se fermenta de forma tradicional, dejando el vino con una cantidad máxima de azúcar residual de 5 g/L, de esta forma se obtiene el vino base.

Los vinos con mayor finura aromática se encabezan (adición de alcohol) hasta los 15º y serán destinados a la crianza biológica en botas (barrica típica jerezana); se trata del Manzanilla, Fino y Amontillado.

Las botas se llenan con vino en 5/6 partes, dejando de esta manera que actúen las levaduras de velo de flor, iniciándose en este momento la crianza biológica del vino, sin contacto con el aire.

Las barricas se disponen en hileras de diferente altura (criaderas, las altas, y solera, la más baja). El vino recién encabezado se deposita en la criadera más alta y será trasegado con el tiempo a las criaderas más bajas hasta llegar a la solera, de donde se extraerá el vino que será consumido.

El vino con menor finura aromática se encabeza por encima de 17º de alcohol, impidiendo, de esta manera, la proliferación de las levaduras de velo de flor, e iniciándose la crianza en presencia de oxígeno. Se obtendrán el Oloroso y el Palo Cortado.

Sus terrenos de albarizas, su proximidad al mar, que le aporta humedad no sólo a la planta, sino también a las condiciones de crianza biológica, permiten un especial desarrollo del cultivo y de la crianza del vino.

3- ¿Qué categorías hay dentro de los vinos del Marco de Jerez?

Estos vinos se dividen en tres categorías: Generosos, Generosos de Licor y Dulces Naturales, dependiendo de las características de los mostos, del proceso de elaboración, de la crianza, o de la práctica de cabeceos.

3.1- Generosos

Dependiendo de cómo transcurra dicha crianza se obtienen los vinos:

Manzanilla

Elaborado únicamente en Sanlúcar de Barrameda. El vino base se encabeza a 15º. El color del vino final es amarillo pajizo.

Fino

De color amarillo pajizo, se encabeza el vino base a 15º, posteriormente se somete a más de dos años de crianza biológica.

Amontillado

Se somete a una fase inicial de crianza bajo velo de flor seguida de una fase de crianza oxidativa (en presencia de oxígeno); de esta forma el vino adquiere color ámbar y una graduación alcohólica de entre 16º y 22º.

Oloroso

El vino base es encabezado por encima de los 17º, no pudiendo actuar la levadura de velo de flor y produciéndose exclusivamente la crianza oxidativa. Es entre color ámbar y caoba.

Palo Cortado

Su graduación alcohólica está por encima de los 17º y, al igual que el oloroso, esta concentración tan alta de alcohol impide el crecimiento de la levadura de flor, produciéndose únicamente la crianza oxidativa. Es de color caoba.

3.2- Los Vinos de Jerez Generosos de Licor

Son vinos obtenidos mediante el cabeceo a partir de vinos generosos con vinos dulces naturales o, en algunos casos, con mosto concentrado. Tienen un contenido en azúcares superior a 5 g/L.

Dependiendo de los vinos generosos utilizados como base y de los niveles de azúcar finales del cabeceo, se distinguen los siguientes tipos:

Pale Cream

Elaborado a partir de un vino de crianza biológica (Fino o Manzanilla) al que se ha adicionado mosto concentrado rectificado. Es de color amarillo pajizo a dorado pálido.

Medium

Está elaborado a partir de mezcla o cabeceo de un vino generoso (amontillado u otros vinos con crianza biológica) con un vino dulce natural o bien con mosto concentrado rectificado. Su grado de azúcar está entre los 5 y los 115 g/L. De color ámbar a castaño oscuro.

Cream

Es un vino elaborado mediante la mezcla de vinos generosos de crianza oxidativa (fundamentalmente olorosos) con un importante aporte de vino dulce natural o bien de mosto concentrado rectificado (generalmente Pedro Ximénez). Presenta un contenido en azúcares superior a los 115 g/L. De color castaño a caoba oscuro.

3.3- Dulces naturales

Son los obtenidos a partir de uva sobremadura o soleada, generalmente de Moscatel (vinos de color castaño a caoba intenso) o de Pedro Ximénez (vinos de color ébano). Debido a la alta concentración de azúcar en la uva, la fermentación es parcial, resultando el vino con gran dulzor. Se les adiciona alcohol vínico al inicio de la fermentación.

Los nuevos vinos envejecen posteriormente en condiciones de oxidación, lo que provoca que adquieran un intenso color caoba y un aspecto denso.

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