Cabernet Sauvignon: Características de la uva, la cepa y el vino

1- Uvas de Vino Tinto Cabernet Sauvignon

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EL Cabernet Sauvignon o LA Cabernet Sauvignon es una de las variedades más plantada por todo el mundo, y si es así, es por algo.

Por su rusticidad, su capacidad de adaptación a diferentes climas y suelos, su resistencia al frío, por su regularidad en la cosecha y por supuesto por la calidad de las uvas y de los vinos que produce.

En el artículo se describen todas las características de la variedad, de la uva, de las cepas, del vino, maridajes….en fin, todo lo que hay que saber sobre el cabernet sauvignon. Espero que sea de vuestro interés.

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2- Descripción de la variedad Cabernet Sauvignon

• Variedad de vino tinta originaria de la zona de Burdeos (Francia) y cuyo origen es el cruzamiento del Cabernet Franc con el Sauvignon Blanc.
• Cepa tradicional bordolesa, considerada como una variedad «premium» de la máxima calidad.
• Es una de las variedades más conocidas en el mundo.
• Al cabernet sauvignon se le conoce también por otros nombres como: Vidure, Bidure, Burdeos, Carbouet.

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3- El Cabernet Sauvignon en el Mundo

Es una planta de viña de uvas de vino tinto más extendida en todo el mundo.

Cultivada en Francia, España, Italia, Chile, California, Australia y Argentina principalmente.

A nivel mundial, la superficie que ocupa el cabernet sauvignon es de 341,000 Ha.

El cabernet esta muy difundido por todo el mundo, siendo la segunda variedad tinta mas plantada (2015), después de la variedad china  Kyoho (uva de mesa).

De todas las variedades plantadas en el mundo el cabernet sauvignon ocupa la décima posición en el ranking mundial de variedades de vid plantadas.

Ocupa el 4% del total del viñedo en el mundo.

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4- La Cabernet-Sauvignon en España

En España hay cultivadas en torno a 20,000 Ha de esta variedad, lo que supone en torno al 2,1% de la superficie total plantada de viñedo.

En la viticultura Española se está plantando mucho y hay algunas Denominaciones de Origen que la admiten como variedad recomendada.

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5- Características de la uva cabernet sauvignon

Racimos

Muy pequeños de forma cónica, de compacidad media y con tamaño de bayas muy uniforme, con fácil desprendimiento de estas bayas en maduración. Pedúnculo corto y poco lignificado. Ocasionalmente alados.

Bayas

• De tamaño pequeño, de sección circular, con epidermis azulada, muy oscura, con mucha pruina.
• De hollejo muy grueso.
• Con pulpa ligeramente coloreada en maduración, no pigmentada en sus primeras fases desde el enverado.
• Dura y jugosa, con sabor herbáceo intenso.

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6- Características de las Cepas Cabernet sauvignon

1. Muy vigorosas y de porte erguido, ramificadas, con muchas racimas, de desborre tardío y maduración de media estación.
2. Es una variedad sensible a la eutipiosis.
3. Sensible al mildiu y al oidio.
4. Sensible a los cicadelidos y a los acaros.
5. Bastante resistente al complejo de hongos de la madera, a la excoriosis y sobre todo a la botritis.
6. Es resistente a la podredumbre.
7. No evoluciona bien su maduración con sequías marcadas.
8. No tiene especiales requerimientos en suelos pero es sensible a la carencia de magnesio, que se asocia a la descecación del raquis de los racimos.
9. Al brotar de forma tardía resiste bien los fríos de primavera.
10. Resiste bien los vientos.
11. Es poco sensible a corrimientos.
12. Despuntes precoces inducen la aparición de muchos hijuelos y abundantes racimas por lo que su calidad se deteriora.
13. Requiere podas largas y en guyot para su adecuada producción.
14. Debe evitarse su injerto sobre patrones que favorezcan la carencia de magnesio como el SO4 y el 44-53 Malengue.
15. Se obtienen muy buenos resultados en terrenos de grava, sin exceso de agua, algo ácidos y bien expuestos.
16. El rendimiento de esta variedad está comprendido entre 2-14 toneladas por Ha, dependiendo del vigor de la viña.

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7- ¿Cuáles son las características del vino cabernet sauvignon?

1. Da mostos de color intenso, oscuro y muy vivo, pero austeros y tánicos.
2. Sus vinos jóvenes tienen aromas intesos a grosella, pimiento verde y recuerdan también en ocasiones, a la menta y a las aceitunas recien recolectadas, así como también su aroma reduerda el olor a monte bajo o hierbas aromáticas.
3. Produce unos vinos con una estructura tánica muy interesante y color estable si alcanza la plena madurez.
4. Muy aptos para el envejecimiento. Posee un hollejo muy grueso del que se extraen muchos taninos dulces lo que permite su largo envejecimiento.
5. Si la madera es suave, da vinos de textura y fineza muy agradables, con aromas a chocolates, a tabaco y en parte a mina de lápiz, pero conservando su caracteristico aroma a grosella y en ocasiones a pimiento.
6. El vino monovarietal puede carecer de suavidad y redondez, por eso se utiliza mucho con coupages con otras variedades como merlot o syrah.

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8- Cata del vino y caracteristicas organolépticas del Cabernet Sauvignon

Fase Visual

Vino intenso, pesado, con muestras de cuerpo, con colores intensos rojos oscuros, rubí con notas violáceas que evolucionan a color ladrillo con el tiempo.

Fase Olfativa

Los aromas primarios del cabernet son la grosella, cerezas, ciruelas y frutos rojos. Si se pasa por barrica, aparecen los aromas a tabaco y chocolate.

El aroma a pimiento verde también es típico del cabernet sauvignon, pero se asocia (depende del critico) a mala maduración de la uva o mala elaboración.

Fase Gustativa

Presenta sabores a pino, cedro, grafito, chocolate negro y aceitunas negras.

Con el envejecimiento, se hace de aroma profundo, aterciopelado, de muy buen paladar y estructura.

Los vinos jóvenes son ásperos y duros, por lo que se recomienda una crianza en roble y envejecimiento en botella para domar su estructura.

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9- Maridaje del Cabernet

En general el Cabernet Sauvignon es ideal para acompañarlo con comidas con cuerpo, sabrosas y con grasa (carne de vaca o de animales de caza), pastas con salsas fuertes, picantes, guisos, estofados y chocolates.

Algunos platos sugeridos para combinar con la uva cabernet sauvignon son:

• Quesos grasos como el cambembert, quesos cheddar, quesos fuertes y maduros como el emmental.
• Todas las carnes rojas en general, carne asada a la parrilla, embutido, cordero, carnes de caza…
• Arroces potentes como el arroz al horno, la fideuá de foie…platos con cuerpo.

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