Indice de Contenidos
0. Introducción
Como enólogo aficionado o profesional, es crucial entender cuándo las uvas están en su punto óptimo de madurez. Un instrumento esencial en este proceso es el refractómetro Brix, que mide el contenido de azúcar en las uvas.
1. ¿Qué es un refractómetro?
Un refractómetro es un dispositivo que mide el índice de refracción de un líquido. Este índice cambia según la concentración de solutos, como los azúcares, lo que lo convierte en una herramienta valiosa para la enología.
El valor medido se expresa en grados Brix, una unidad que indica el porcentaje de azúcar en la solución. En el caso del vino, el refractómetro Brix se usa para evaluar la madurez de las uvas, lo que ayuda a prever el contenido de alcohol del vino resultante.
2. Tipos de refractómetros
Existen dos tipos principales de refractómetros que se utilizan comúnmente en la enología:
2.1 Refractómetro óptico
El refractómetro óptico es un dispositivo manual que utiliza un prisma y una escala para medir los grados Brix.
Es simple de usar: se coloca una gota de mosto sobre el prisma, se cierra la tapa, y se observa la lectura en la escala a través de un visor. La luz se refracta a través del líquido, y el resultado muestra el contenido de azúcar.
2.2 Refractómetro digital
El refractómetro digital es una versión más moderna y precisa. Este dispositivo tiene un sensor electrónico que mide el índice de refracción y muestra la lectura digitalmente. Aunque son más caros que los ópticos, los refractómetros digitales ofrecen mayor precisión y son menos propensos a errores de interpretación.
3. Usos del refractómetro
El refractómetro grados Brix tiene varias aplicaciones clave en la vinificación:
- Determinación de la madurez de las uvas: Ayuda a los viticultores a decidir cuándo cosechar las uvas.
- Control durante la fermentación: Permite monitorear la disminución de los niveles de azúcar, lo que indica el progreso de la fermentación.
- Ajuste del mosto: Facilita la corrección del contenido de azúcar en el mosto para alcanzar el perfil de vino deseado.
4. ¿Cuántos grados Brix debe tener la uva de vino? ¿Cuándo cosechar?
Determinar los grados Brix de las uvas es crucial para decidir el momento de la cosecha. Los valores óptimos varían según el tipo de uva y el estilo de vino que se desea producir.
4.0 La toma de muestras para realizar la medición:
Es muy importante coger las muestras correctamente, ya que en función de estas muestras vamos a decidir sobre las siguientes actuaciones en todo el viñedo, o al menos en toda la parcela, por lo que os dejo unas recomendaciones a tener en cuenta para tener una muestra lo más representativa posible.
- Al realizar el muestreo, suelo coger unas 200 bayas alternas por muestra. Este tamaño de muestra puede ajustarse en función del tamaño del viñedo, pero como mínimo 200.
- Me gusta coger un grano por cepa, cojo una calle larga y voy tomando granos alternativamente de izquierda a derecha de las dos lineas paralelas.
- Igualmente, para intentar coger una muestra homogénea y significativa del viñedo, voy cogiendo bayas de todas las partes de las uvas, de los hombros, de las puntas, de las encaradas al sol y de las que estan más escondidas y menos soleadas.
- También intento evitar las cepas del principio y final que siempre son más vigorosas y también evito las líneas cercanas al lindero del campo.
De esta forma me aseguro de que la muestra va a ser representativa de todo el viñedo.
La forma de coger las bayas:
- En plantaciones en cuadro y sin alambres, suelo trazar una diagonal por todo el campo.
- En plantaciones con espalderas y alambres, para no ir saltando por los alambres, me cojo un par de líneas a la ida y otras dos a la vuelta.
4.1 Determinación de la madurez (grados Brix) en uvas de mesa
Para las uvas de mesa, el objetivo es alcanzar un equilibrio entre dulzura y acidez. Los grados Brix ideales suelen estar entre 17 y 20 °Bx. (Estos valores ha que cogerlos entre comillas, ya que varian en función de la variedad y las condiciones de cultivo)
Estas uvas no se destinan a la producción de vino, pero el uso de un refractómetro Brix sigue siendo esencial para garantizar que las frutas sean agradables al paladar.
4.2 Determinación de la madurez (grados Brix) en uvas de vino tintas
Las uvas tintas para vino suelen cosecharse cuando alcanzan entre 22 y 25 °Bx.
Este rango asegura un buen equilibrio entre azúcar, acidez y taninos, produciendo vinos con un buen potencial de envejecimiento y complejidad en sabor.
4.3 Determinación de la madurez (grados Brix) en uvas de vino blancas
Las uvas blancas se cosechan generalmente en un rango de 19 a 23 °Bx.
Los niveles más bajos de azúcar ayudan a mantener una mayor acidez, lo que es deseable en muchos vinos blancos, proporcionando frescura y vivacidad.
5. Cómo medir grados Brix con refractómetro
Medir los grados Brix es un proceso sencillo, pero requiere precisión para obtener resultados fiables.
5.1 Grados Brix en la uva madura
Para medir los grados Brix en uvas maduras, lo primero es coger una muestra representativa, como os he indicado en el punto anterior. Tritura las uvas suavemente para extraer el zumo y coloca una gota en el prisma del refractómetro.
Cierra la tapa y observa la lectura en el visor o en la pantalla digital, según el tipo de refractómetro que utilices.
5.2 Tabla grados Brix en uva
Una tabla de grados Brix puede ser útil para comparar lecturas y determinar si las uvas están listas para vendimiar. Yo normalmente me hago una tabla excel y voy anotando mediciones por dias y fechas en las que hago el seguimiento de la parcela, de esta forma puedo ver la evolución del contenido en azúcar.
Evolución de la madurez de las uvas basadas en la concentración de azúcares:
- 6-8 °Brix: Marca el inicio del envero, con uvas que aún están verdes y comienzan a cambiar de color.
- 12-15 °Brix: Coincide con la mitad del envero, donde aproximadamente el 50% de las bayas están verdes y el 50% ya ha cambiado de color.
- 18-20 °Brix: Indica el punto máximo teórico de acumulación de azúcares en las bayas, con un 100% de las uvas blancas y rojas en las variedades tintas. Ya no hay granos verdes.
- 22-24 °Brix: Corresponde a la fase posterior a la meseta de azúcares en las uvas.
- Más de 24 °Brix: Habitualmente señala uvas que han alcanzado un grado de madurez excesivo.
El tomar las muestras correctamente, y realizar una tabla de evolución del contenido de azúcar, nos permite tomar algunas decisiones importantes como:
- Gestión del riego: Permite ajustar la cantidad de agua, o dias de riego, aplicada según las necesidades de la vid.
- Planificación de la cosecha: Ayuda a anticipar la vendimia, y prever la recolección.
- Determinación de las fechas de cosecha: En funcion del tipo de vino que queramos elaborar, nos interesará realizar una vendimia mas temprana o mas taridia en funcion de los perfiles aromáticos que se desean obtener en los vinos, ya sea para resaltar notas de fruta fresca o madura.
Depende mucho de cada variedad y terroir, pero de forma genérica se puede afirmar que el momento óptimo de vendimias es cuando el grado brix se encuentra entre los siguientes valores:
- Uvas de mesa: 17-20 °Bx
- Uvas para vino blanco: 19-23 °Bx
- Uvas para vino tinto: 22-25 °Bx
5.3 Grados Brix vino
La fermentacion es el paso de los azucares a alcohol.
Ya metidos en la elaboración del vino, despues de la fermentación, o durante el proceso de la misma, un refractómetro también nos puede ayudar a monitorear el proceso. Los grados Brix deberían reducirse significativamente, lo que indica la conversión de todo el azúcar en alcohol.
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Conclusión
El uso del refractómetro grados Brix es esencial en la vinificación, desde la determinación de la madurez de las uvas hasta el control de la fermentación.
Conocer los grados Brix adecuados para cada mosto te permitirá optimizar muchos procesos y repercutirá directamente en la calidad de tu vino.
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Ingeniero Técnico Agrícola. UPV.
Colegiado nº: 2413
Especializado en Viticultura.
Gerente de Viveros Barber.