¿Se puede emplear la uva de mesa para vinificación?

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Una pregunta muy frecuente de muchos profanos en viticultura y también de los no tan profanos es qué hace que una uva sea considerada de uva de mesa o de uva vino, es decir, cuáles son los aspectos morfológicos y organolépticos que deciden que una variedad de vid tenga vocación de vinificación o de mesa. Realmente todas las variedades de Vitis vinifera podrían vinificarse o ser consumidas en fresco, sin embargo cada una presenta unas cualidades particulares que la definen de mayor calidad para uno u otro destino.

Racimo atractivo para vocación de mesa por ser un racimo de tamaño intermedio, si muy suelto ni muy compacto, y con una baya de tamaño intermedio y con buen aspecto.

Racimo poco atractivo para vocación de mesa por ser un racimo muy grande, con muchas alas, apretado, y con muy poca uniformidad es el color de las bayas.

Primero apliquemos el sentido común y luego pongámosle nombre técnico a ese aspecto empleando los códigos descriptores de la Oficina Internacional de la Viña y el Vino (OIV) y los niveles de expresión que diferencian una vocación de la otra.

Hay que destacar que la uva de vinificación va a ser procesada nada más llegar a la bodega, por lo que su calidad no se mide por el aspecto físico ni del racimo ni de la baya (siempre que éste no sea consecuencia de un mal estado sanitario).

La apariencia del racimo es importante a la hora de discriminar una variedad para ser destinada a consumo en fresco: el tamaño -códigos OIV 202 y 203- y la forma del racimo -código OIV 208- son importantes, al igual que el número de alas -código OIV 209-. Se buscan racimos estéticamente proporcionados: ni muy largos ni muy cortos, ni muy anchos ni muy estrechos, ni con abundantes alas. Un racimo muy compacto o muy suelto -código OIV 204- (del que no se puede desprender una uva sin estropear las aledañas) no resulta atractivo al consumidor.

Sin embargo, para determinar la vocación de la uva, son aún más importantes los caracteres propios de la baya. Si se destina a vinificación no se aprecia positivamente el gran tamaño de la uva -códigos OIV 220 y 221-, de hecho son más interesantes las bayas con una relación hollejo/pulpa elevada, puesto que es en el hollejo donde residen tanto las sustancias colorantes como las aromáticas. También en vinificación es importante un alto rendimiento en mosto de la baya. En cambio, para ser destinada a consumo fresco, una uva pequeña no se valora positivamente.

Uva con escasa vocación de mesa por su pequeño tamaño, su color casi negro, el número y el tamaño de las pepitas que ocupan gran parte de la baya.

Uva con vocación de mesa por su tamaño por la escasez de pepitas y el pequeño tamaño de las mismas.

Son importantes en uva de mesa la facilidad de separación del pedicelo de la baya -código OIV 240- (se busca un difícil desprendimiento que garantice la permanencia del grano en el racimo durante el transporte de éste desde la planta hasta el momento de su consumo); una consistencia firme de la pulpa -código OIV 235-; una dureza del hollejo entre mediana y gruesa -código OIV 228-; un color de la epidermis -código OIV 225- atractivo al consumidor (las variedades de epidermis muy oscura no resultan llamativas para su consumo de mesa), así como la uniformidad del mismo -código OIV 226-; pequeño tamaño de las pepitas o si es posible su ausencia o que sean muy rudimentarias -código OIV 241-.

Teniendo en cuenta todas estas consideraciones hay algunas variedades con clara vocación de vino, otras con clara vocación de mesa, Cardinal, y otras con ambas vocaciones como el Moscatel de Alejandría.

Plantas Vino Blancas