▷ Defectos del vino: Cuáles son y cómo reconocerlos.

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0- Introducción

La enología es un arte que requiere apreciar y perfeccionar los matices del vino, pero a veces, el vino puede presentar defectos que afectan su calidad. En este artículo, exploraremos cómo reconocer defectos del vino y proporcionaremos información valiosa sobre cuándo, cómo y dónde pueden surgir estos inconvenientes.

1- Defectos más comunes en el vino

Oxidación

La oxidación es uno de los defectos más comunes en el vino. Sucede cuando el vino se expone al oxígeno en exceso. Esto puede ocurrir durante la elaboración, el almacenamiento o incluso cuando se sirve en una copa. Los efectos más notables de la oxidación incluyen un cambio en el color del vino hacia tonos marrones y sabores y aromas avinagrados o rancios. Identificar la oxidación es relativamente sencillo: observe el color del vino y si huele o sabe a avinagrado o a nuez rancia, es probable que haya sufrido oxidación.

TCA en vino (Tricloroanisol)

El TCA en el vino es responsable del desagradable «sabor a corcho». Este compuesto químico puede contaminar el corcho de la botella. Cuando esto sucede, el vino absorbe el TCA y desarrolla un olor y sabor a humedad y moho. Para identificar el TCA, preste atención al olor del corcho al abrir la botella y al primer sorbo del vino. Si nota un olor a humedad o moho, es posible que el vino esté afectado por el TCA.

Reducción

La falta de oxígeno durante la elaboración o el almacenamiento puede llevar a un defecto conocido como «sabor a reducción». Esto puede manifestarse como un olor a huevo podrido o un sabor a sulfuro de hidrógeno. Identificar la reducción implica oler el vino antes de beberlo. Si percibe olores a huevo prodrido o sulfuroso desagradables, es posible que el vino esté afectado por la reducción.

2- ¿Cuándo se presentan los defectos en el vino?

Los defectos en el vino pueden surgir en diversas etapas, desde la producción hasta el servicio. Es fundamental identificarlos en el momento adecuado para tomar medidas correctivas o, en algunos casos, para decidir si es seguro continuar con el proceso.

Durante la producción del vino (En Bodega)

Oxidación: Este defecto puede ocurrir durante la fermentación o el almacenamiento en barricas de roble debido a la exposición al oxígeno. Si se detecta en esta etapa, se pueden tomar medidas para minimizarlo, como el uso de barricas herméticas.

En el almacenamiento del vino

TCA (tricloroanisol): El olor a corcho es un defecto que se manifiesta durante el almacenamiento. Si se sospecha que un lote de vino está afectado, es esencial detectarlo antes de embotellar para evitar la propagación del TCA.

Durante el servicio del vino

Contaminación Microbiana: Si el vino se contamina con bacterias o levaduras no deseadas durante el servicio, puede haber fermentación no deseada en la botella. La detección inmediata es crucial para evitar que el cliente reciba un vino en mal estado.

3- Cómo identificar los defectos en el Vino

Identificar defectos en el vino es esencial para apreciar plenamente su calidad. Aquí hay algunos consejos sobre cómo reconocer estos defectos:

A través del Sentido del Olfato y el Gusto

Oxidación: Busque aromas a nuez, avellana o frutas pasadas, y sabores planos o avinagrados. La oxidación puede ser evidente tanto en nariz como en boca.
TCA (tricloroanisol): Si detecta un olor a corcho o sabor a moho húmedo, es probable que el vino esté afectado por TCA.
Brettanomyces: Los aromas y sabores a cuero mojado, establo o medicinal son signos de una infección por Brettanomyces.

Observación Visual

Sedimentos: Al observar el vino, si nota partículas sólidas en suspensión o en el fondo de la botella, podría indicar la presencia de sedimentos. Aunque no siempre es un defecto, puede ser indeseable en ciertos vinos.

4- Herramientas básicas para identificar defectos del vino

1. Copa de cata:

Una copa de cata adecuada es esencial para evaluar visualmente el vino y para canalizar los aromas hacia la nariz de manera efectiva. Las copas de cata suelen tener una forma tulipán que permite una mayor concentración de aromas.

2. Luz blanca y fondo blanco:

Una luz blanca brillante y un fondo blanco o neutro son ideales para examinar visualmente el vino. Esto facilita la detección de sedimentos, partículas extrañas o cambios en la tonalidad del vino.

3. Sentido del olfato:

El sentido del olfato es una de las herramientas más importantes para identificar defectos en el vino. No se necesita una herramienta específica, pero se requiere práctica y experiencia para desarrollar un olfato agudo.

4. Lupa:

En algunos casos, como la detección de pequeñas partículas o sedimentos, una lupa puede ser útil para un examen visual más detallado.

5. Kit de aromas:

Un kit de aromas es una herramienta educativa que contiene una variedad de aromas comunes en el vino, tanto buenos como defectuosos. Estos kits ayudan a entrenar el olfato y reconocer los olores específicos asociados con los defectos.

6. Escala de pH y medidores de acidez:

Para identificar defectos relacionados con el pH o la acidez del vino, es útil tener una escala de pH y medidores de acidez para realizar pruebas químicas.

7. Paladar entrenado, experiencia y práctica.

El paladar es una herramienta clave para identificar defectos en el vino. Los catadores experimentados pueden detectar sabores y texturas inusuales, como sabores amargos, astringencia excesiva o desequilibrios en el vino.

La experiencia y la práctica son fundamentales para mejorar la capacidad de identificar defectos en el vino. La exposición regular a una amplia variedad de vinos y la participación en sesiones de cata son formas efectivas de desarrollar estas habilidades.

Conclusión

En resumen, la enología implica no sólo la creación de vinos excepcionales, sino también la habilidad de reconocer los defectos que pueden surgir en el proceso. La detección oportuna de estos defectos es crucial para garantizar la calidad del vino y la satisfacción del consumidor. Tanto los enólogos profesionales, como los amantes del vino deben estar equipados con las herramientas necesarias para identificar estos defectos, ya que esto contribuirá a la mejora continua de la industria vitivinícola y a la experiencia de degustación de todos los aficionados al vino.